Vittorio Fanchiotti è professore ordinario di procedura penale presso la Facoltà di Giurisprudenza dell'Università di Genova; dal 1985 insegna anche Diritto processuale penale comparato ed internazionale.
Dal 1998 al 2004 è stato coordinatore del dottorato di ricerca in Diritto processuale penale comparato con sede all'Università statale di Milano.
Nel 1984/85, con borsa di studio del C.N.R. ha svolto attività di ricerca a Chicago, Illinois, presso la De Paul University.
Nel 1989 durante il programma di scambio con l'Ohio State University (USA) ha svolto un ciclo di lezioni alla Law School di quell'Università a Columbus, Ohio.
Nel 1998, come membro della delegazione italiana, ha partecipato alla Conferenza diplomatica dell'O.N.U. per l'istituzione di una Corte penale internazionale.
Dal 1998 al 2000 è stato Adviser dell'Ambasciata d'Italia presso l'ONU e membro della Commissione preparatoria dell'O.N.U. incaricata di redigere le norme di procedura e prova della suddetta Corte.
Dal 1999 al 2001 è stato membro della Commissione per la riforma del libro XI del c.p.p. istituita presso il ministero della Giustizia.
Nel 2004 ha promosso l'istituzione del Corso di perfezionamento in teorie e tecniche della giustizia minorile presso l'Università degli Studi di Genova, come coordinatore per il settore giuridico.
Nel 2005 , su incarico della Commissione europea, ha partecipato all'Identification Mission per l'istituzione di una Law school sino-europea a Pechino, PRC.
E' stato socio fondatore di Justice without Borders ed è membro della Société Internationale de defense sociale et pour un droit pénal humaniste e dei Giuristi democratici.
E' autore di quattro monografie (Politica criminale e giudizio direttissimo, Milano, 1980; Lineamenti del processo penale statunitense, Torino, 1987; La testimonianza nel processo "adversary", Genova, 1988; Antiprocedure. Alternative negoziali al processo, Genova, 1999), voci enciclopediche (tra cui Corte penale internazionale e Processo penale statunitense, in Enc. Dir., Annali, t. I , Milano, 2008, p. 291 ss. E 808 ss.), contributi in volumi collettanei (tra cui Alternatives to Imprisonment in the Italian Criminal Justice System, in AA.VV. Community Sanctions and Measure in Europe and North America, vol. 101, p. 327 ss., Freiburg i. Br.: Max-Planck-Institut fur Auslandisches und Internationales Strafrecht, 2002; Une décision controlée en droit italien, in AA.VV., Procédure(s) et effectivité des droits, in Droit et justice, Bruylant, 2003, p. 241 ss.); The right to a speedy trial nell'esperienza nordamericana, In AA.VV. La ragionevole durata del processo - Garanzie ed efficienza della giustizia penale, a cura di R. Kostoris, Torino, 2005p. 13 ss.; Le eccezioni al contraddittorio: uno sguardo comparato, in AA.VV., Eccezioni al contraddittorio e giusto processo, a cura di G. Di Chiara, Torino, 2009, p. 41 ss.; Diritto europeo e giustizia penale: l'applicazione pratica del diritto sovranazionale nella giurisprudenza penale della Corte di Giustizia europea in AA.VV., L'integrazione attraverso i diritti, l'Europa dopo Lisbona, a cura di Falletti e V, Piccone, Roma, 2010, p. 431 ss.; Significato ed evoluzione del concetto di pena nelle misure alternative e nell'istituto della messa alla prova in Italia. Profili comparativi con i Paesi europei, in AA.VV. Esperienze di Probation in Italia e in Europa, Roma 2011, p.41 ss.) capitoli di trattati (I principi del processo e Il giudizio, in AA.VV. La Corte Penale Internazionale, a cura di G. lattanzi e V. Monetti, Milano, 2006, Giuffrè Ed., Milano, 2006, p. 917 ss. e p. 1151 ss. ; Il processo davanti alla Corte penale internazionale, in Trattato di procedura penale, diretto da G. Spangher, vol 7, t. I, a cura di G. Garuti, Torino 2011, p. 3 ss.), numerosi articoli su riviste (da ultimo: Glocalizing Prisoners' Rights : dalla California alla Puglia in Dir. pen. Proc., 2012, p 118).