Luis Arroyo Zapatero es catedrático de Derecho penal en la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales de la Universidad de Castilla La Mancha, en su campus de Ciudad Real. Desde marzo de 1988 hasta noviembre de 2003 fue Rector de la UCLM, de la que actualmente es Rector honor honorario.
Presidente de la Société Internationale de Défense Sociale desde diciembre de 2002, miembro de Honor de la Asociación Alexander von Humboldt y patrono de varias fundaciones, entre las que destacan la Real Fundación de Toledo, la Fundación Campollano o la Fundación Gregorio Marañón, ha sido investido Doctor Honoris Causa por la Universidad mexicana de Chiapas, por la Universidad Federal de Río de Janeiro, por la Universidad Kennedy de Argentina, y recientemente por la Universidad de Morón (Argentina). Desde 2004 es vocal permanente de la Comisión General de Codificación del Ministerio de Justicia y ponente de la Reforma penal. En 2008 es nombrado miembro de la Comisión de Reforma Integral al Código Penal de Bolivia.
En la actualidad dirige el Instituto de Derecho Penal Europeo e Internacional con sede en la Universidad de Castilla-La Mancha (Ciudad Real, España).