Gabriella Di Paolo è professore associato di Diritto processuale penale nell´Università degli Studi di Trento, dove insegna Procedura penale, e dove in precedenza ha insegnato Procedura penale comparata ed europea e Procedura penale-Corso Avanzato (Diritto delle prove penali). È membro del Collegio dei Docenti del Dottorato in Studi Giuridici Comparati ed Europei della Facoltà di Giurisprudenza della stessa Università.
È componente del comitato editoriale della Sezione "Panorama Internazionale" e della Sezione "Giustizia penale minorile" della rivista Cassazione Penale. È altresì componente del Comitato Scientifico e della Redazione del Centro Studi di Diritto penale europeo di Como.
È socio della Associazione tra gli Studiosi del processo penale Gian Domenico Pisapia, della Association International de Droit pénal (AIDP) e di European Criminal Law Academic Network (ECLAN).
È autrice di tre monografie e di numerosi contributi pubblicati in riviste italiane e straniere.
Tra le sue pubblicazioni – che hanno toccato, tra l'altro, le prove penali, il processo penale minorile, il diritto penale europeo – si segnalano, in particolare, le monografie:
G. Di Paolo, La testimonianza de relato nel processo penale. Un'indagine comparata, Trento, 2002;
G. Di Paolo, Tecnologie del controllo e prova penale". L'esperienza statunitense e spunti per la comparazione, CEDAM, 2008;
G. Di Paolo, La sanatoria delle nullità nel processo penale, CEDAM, 2012.
Di recente, ha partecipato alla curatela del volume collettaneo F. Ruggieri – T. Rafaraci – G. Di Paolo – S. Marcolini – R. Belfiore (a cura di), Processo penale, lingua e Unione Europea, Cedam, Padova, 2013.